SOUPES & POTAGES

SOUPES & POTAGES

TOUTES LES VARIATIONS DE SOUPES, DE POTAGES, EN VELOUTÉS, EN CRÈMES ET EN PURÉES D'APRES LES BASES TECHNIQUES ELABORÉES PAR LE GRAND AUGUSTE ESCOFIER, LE CUISINIER DES ROIS.

Disponibles à compter du 1er septembre 2018.

Il existe 3 sortes de potages liés ; Les crèmes, les veloutés et les purées.

LES PURÉES tout d'abord :

Les Purées se composent d...

TOUTES LES VARIATIONS DE SOUPES, DE POTAGES, EN VELOUTÉS, EN CRÈMES ET EN PURÉES D'APRES LES BASES TECHNIQUES ELABORÉES PAR LE GRAND AUGUSTE ESCOFIER, LE CUISINIER DES ROIS.

Disponibles à compter du 1er septembre 2018.

Il existe 3 sortes de potages liés ; Les crèmes, les veloutés et les purées.

LES PURÉES tout d'abord :

Les Purées se composent d'un élément de base qui est un légume ou une combinaison de légumes ; une volaille ; un gibier ou un crustacé et presque toutes les Purées doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est soit:

Le riz pour les Purées de Volaille, de crustacés et certaines purées de légumes.

La pomme de terre pour les Purées à base d'herbe et certains légumes aqueux comme le potiron.

Lentilles pour toutes les Purées de gibier.

LES VELOUTÉS :

Ces préparations ont pour base un velouté ordinaire un peu clair lorsqu'il s'agit d'un velouté des légumes pour base et un consommé de volaille ou de poisson.

Le velouté pour potages se fait à raison de 100 g de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du consommé blanc ordinaire de volaille, de gibier ou de poisson, selon qu'il s'agit d'un velouté de légumes, de volaille, de gibier ou de poisson.

LES CRÈMES :

La préparation des crèmes est exactement la même que celle des veloutés, à cette différence que :

L'élément de liaison indispensable qui existe pour les 3 sortes de potage est ici remplacé par une sauce béchamel claire.

Le procédé de mouillement pour mise au point de consistance est remplacé par du lait.

Le dosage des crèmes est le même que celui des veloutés c'est à dire que la béchamel représente la moitié, la purée caractéristique représente un quart et le consommé blanc ou le lait pour la mise au point de consistance représente l'autre quart.

Disponible le 1er Septembre 2018

Détails

SOUPES & POTAGES Il y a 207 produits.

Sous-catégories

  • FRANCE

    LES POTAGES, en VELOUTES, en CREMES en PUREES, aussi LIÉS de la GASTRONOMIE ET DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE. 

    DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

  • ITALIE

    LES POTAGES, aussi en VELOUTES, CREMES et PUREES DES TERROIRS DE L'ITALIE. 

    DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

  • MONDE

    LES POTAGES DES TERROIRS ET SPÉCIALITÉS DE SOUPES DANS LE MONDE.

    DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

  • Soupes de légumes

    LES SOUPES FRAÎCHES DES TERROIRS

    Pas un repas ne devrait commencer sans l'absorption d'un potage en premier lieu, selon les Grands Maîtres de l'Art Culinaire Français. Ils ouvrent toutes les glandes gastriques permettant une digestion parfaite des aliments qui sont ingérés par la suite...  

    EN SEPTEMBRE 2018, ELLES ARRIVENT AVEC UNE GRANDE SÉLECTION DE POTAGES, SOUPES, PURÉES, CRÈMES ET VELOUTÉS...

  • Potages liés-crèmes

    LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIES "CREMES" DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE.

    Disponibles le 1er septembre 2018.

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Crèmes".

    La préparation des "Crèmes" est exactement la même que celle des veloutés, à cette différence que :

    Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce béchamel claire,

    En de nombreux cas, le consommé de mouillement pour la mise au point de consistance est remplacé par du lait.

    Dosage des "Crèmes" de potage lié, il est le même que celui des Veloutés, c'est à dire que dans l'ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié, 

    La "Purée" qui caractérise le potage représente un quart,

    Le consommé blanc ou le lait pour la mise au point de la consistance, représente le dernier quart, y compris la crème de mise au point finale.

  • Potages liés-purées

    LES PURÉES DE POTAGE DES TERROIRS ÉLABORÉES UNIQUEMENT QU'AVEC DES LÉGUMES FRAIS.

    DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, le Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Purées".

    Leurs éléments et facteurs de liaison :

    Les Potages liés "Purées" se compose d'un élément de base qui est :

    Un légume ou une combinaison de Légumes avec soit, une volaille ; un gibier ; ou un Crustacé.

    Presque toute les "Purées" doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est :

    Riz pour les "Purées" de Volaille, de Crustacés, et certaines "Purées" de Légumes.

    Pomme de terre pour les "Purées" à base d'herbe, et certain Légumes aqueux comme le Potiron.

    Lentilles pour toutes les "Purées" de Gibier.

    Croûtons de pain frits, pour les "Purées" préparées à l'ancienne.

    Le mouillement des facteurs de liaison.

    Il se fait au consommé blanc, au consommé de Gibier ou au consommé de Poisson, selon la nature de l'élément de base de la "Purée" et, quelquefois au lait, pour les "purées" de Légumes.

  • Potages liés-veloutés

    LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIES "VELOUTES" DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE.

    Disponibles le 1er septembre 2018.

    Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

    Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

    Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Veloutés".

    Ces préparations ont pour base :

    Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant de Légumes pour base,

    Un Velouté de Volaille ou de Poisson selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.

    Dosage des Veloutés :

    Tout Potage lié traité par ce mode est réglé dans les proportions suivantes:

    Le Velouté représente la moitié du Potage

    La purée qui le caractérise représente le quart

    le Consommé pour la mise au point de consistance finale représente le dernier quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.

  • Potages clairs

    LES POTAGES LIÉS DE LA GASTRONOMIE ET DES TERROIRS ÉLABORÉS AVEC DES LÉGUMES FRAIS ET DE SAISON.

    DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

  • Soupe de l'école...

    TOUTES LES SOUPES ET POTAGES DU TERROIR NATUREL DE LA PROVENCE.

    Disponible le 1er septembre

  • Potages spéciaux & mixtes

    La série de potages liés dans cette catégorie comprend tout ceux dont la forme est invariable ; c'est à dire qui ne peuvent se faire que sans possibilité de transformation en Crèmes  de potage ou en veloutés.

    Ces Potages liés spéciaux étant généralement des composées de Purées, Crèmes ou Veloutés, les éléments qui les composent sont considérés comme étant mis au point et prêt à être servis. Ce n'est donc qu'un mélange à faire. Ce sont des potages très délicats.

    Disponibles le 1er septembre 2018.

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