Potages liés-purées

Potages liés-purées

LES PURÉES DE POTAGE DES TERROIRS ÉLABORÉES UNIQUEMENT QU'AVEC DES LÉGUMES FRAIS.

DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

Les crèmes, le Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle...

LES PURÉES DE POTAGE DES TERROIRS ÉLABORÉES UNIQUEMENT QU'AVEC DES LÉGUMES FRAIS.

DISPONIBLES à COMPTER DU 1er septembre 2018

Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

Les crèmes, le Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Purées".

Leurs éléments et facteurs de liaison :

Les Potages liés "Purées" se compose d'un élément de base qui est :

Un légume ou une combinaison de Légumes avec soit, une volaille ; un gibier ; ou un Crustacé.

Presque toute les "Purées" doivent être appuyées d'un facteur de liaison qui est :

Riz pour les "Purées" de Volaille, de Crustacés, et certaines "Purées" de Légumes.

Pomme de terre pour les "Purées" à base d'herbe, et certain Légumes aqueux comme le Potiron.

Lentilles pour toutes les "Purées" de Gibier.

Croûtons de pain frits, pour les "Purées" préparées à l'ancienne.

Le mouillement des facteurs de liaison.

Il se fait au consommé blanc, au consommé de Gibier ou au consommé de Poisson, selon la nature de l'élément de base de la "Purée" et, quelquefois au lait, pour les "purées" de Légumes.

Détails

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