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Potages liés-veloutés

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LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIÉS "VELOUTÉS LÉGERS"

TERROIRS & TRADITIONS CULINAIRES DE LA FRANCE.

Disponibles le 1er juin 2021.

Sous le terme Générique de "Potage-Liés" il faut classer :

Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquell...

LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIÉS "VELOUTÉS LÉGERS"

TERROIRS & TRADITIONS CULINAIRES DE LA FRANCE.

Disponibles le 1er juin 2021.

Sous le terme Générique de "Potage-Liés" il faut classer :

Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Veloutés".

Ces préparations ont pour base :

Un Velouté ordinaire un peu clair s'il s'agit de Velouté ayant de Légumes pour base,

Un Velouté de Volaille ou de Poisson selon qu'il s'applique à l'un ou l'autre de ces éléments.

Dosage des Veloutés :

Tout Potage lié traité par ce mode est réglé dans les proportions suivantes:

Le Velouté représente la moitié du Potage

La purée qui le caractérise représente le quart

le Consommé pour la mise au point de consistance finale représente le dernier quart en tenant compte toutefois de la crème de liaison.

Détails

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