Potages liés-crèmes

Potages liés-crèmes

LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIES "CREMES" DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE.

Disponibles le 1er septembre 2018.

Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décr...

LES SPÉCIALITÉS DE POTAGE LIES "CREMES" DES TERROIRS NATURELS DE LA FRANCE.

Disponibles le 1er septembre 2018.

Sous le terme Générique de "Potages-Liés" il faut classer :

Les crèmes, les Veloutés, Les Potages liés Spéciaux et les Potages de forme invariable ; c'est à dire qui ne peuvent s'apprêter que selon la formule sous laquelle ils sont décrits, et ne sont susceptibles d'aucune transposition. 

Ici nous vous présentons toute une série de Potages liés qualifiés de "Crèmes".

La préparation des "Crèmes" est exactement la même que celle des veloutés, à cette différence que :

Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce béchamel claire,

En de nombreux cas, le consommé de mouillement pour la mise au point de consistance est remplacé par du lait.

Dosage des "Crèmes" de potage lié, il est le même que celui des Veloutés, c'est à dire que dans l'ensemble de la préparation, la Béchamel représente la moitié, 

La "Purée" qui caractérise le potage représente un quart,

Le consommé blanc ou le lait pour la mise au point de la consistance, représente le dernier quart, y compris la crème de mise au point finale.

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